Kreikkalaisten viinien maailma

viinirypäleetKreikka tunnetaan jo vuosituhansien ajan humalluttavan ihanista viineistään. Historiankirjat ja niiden kirjoittajat ovat pitäneet huolen siitä, että pikkuisen sinivalkoisen maan viinirypäleiden mehu on säilyttänyt arvonsa. Kuinka suurta sijaa viini sitten on näytellyt Kreikan taloudessa ja päivittäisessä ruokapöydässä, mihin muuhun kuin juomiseen sitä käytetään, missä tuotetaan kuuluisimmat viinit, ja mitä eroa erilaisilla viineillä?

Mihin kaikkeen viiniä on käytetty?

Ensinnäkin viiniä tietysti nautitaan suun kautta juomana. Kuten sanottu, viinejä on Kreikassa tuotettu jo ainakin 6 500 vuotta, eli se lukeutuu maailman vanhimpiin tuottajiin. Jo muinoin Dionysos-jumalan merkkituotetta eli viiniä kuljetettiin laivoilla ympäri Välimerta, ja erityisen suuressa arvossa se oli Italiassa Rooman valtakunnan aikaan, jolloin jokainen itseään arvostava nautti naapurin viiniä. Tiettävästi viini oli maineessa jopa Pohjois-Euroopassa, jossa siitä maksettiin maltaita.

Jo muinoin viinintuotanto oli perhebisnestä, eli jokainen valmisti oman viininsä itse. Sama perinne on edelleen hengissä maaseudulla, jossa monen perheen kellarissa tai varastorakennuksessa on oma viinitynnyri. Se täytetään syksyllä keittämättömällä rypälemehulla, eli moustolla, ja sen sekaan jokainen niin haluava sitten lisää mäntypihkaa, jolloin lopputuloksena syntyy retsina. Ilman pihkaa tuloksena on valkoviini tai punaviini.

Viiniä on aikojen saatossa käytetty ahkerasti myös lääkkeenä, samoin kuin Suomessa ”Koskisen Antin korvalääkettä…” Muun muassa lääketieteen isänä pidetty Hippokrates määräsi jumalaista juomaa useisiinkin terveysongelmiin. Sillä desinfioitiin haavoja, autettiin ruoansulatusta, hellitettiin synnytystuskia, ja viiniä toisinaan jopa suositeltiin juomaveden vaihtoehdoksi. Kuulostaako yllättävältä? Pidä kuitenkin mielessä, että ennen muinoin – ennen kloorauksen keksimistä – juomaveden laatu oli useinkin vähintään arveluttavaa ja erilaiset vaarat vaanivat sen käyttäjiä.  Nykyäänkin punaviinin tanniinien sanotaan auttavan kohtuukäyttäjiä sydämen suojelijana. Punaviini myös alentaa hieman kolesterolia, saattaa auttaa verensokeritason tasauttamisessa, ja sen sisältämät antioksidantit taistelevat vanhenemista ja tulehduksia vastaan.

Kuten varmaankin arvaat, viiniä on luonnollisesti käytetty aina myös ruoanlaitossa. Se onkin erinomainen maun ja aromin antaja, eikä sinun suinkaan tarvitse lotrauttaa pataan sitä kalleinta laatua. Halvat viinit ovat aivan yhtä tehokkaita. Etenkin liharuokiin saat loistavan, uuden maun, eli kokeile vaikka ”juopunutta kanaa” tai ”humalaista porsaanpataa”. Myös kalaruoat ja vihannekset arvostavat viinilorausta, eli ”kieroon uiva uunikala” ja ”retsinainen tomaattikastike” ovat uskomattoman maukkaita.

Missä tuotetaan maan kuuluisimmat viinilaadut?

Kreikan joka nurkalla viljellään rypäleitä, mutta eräät alueet ovat muita kuuluisampia. Vuosituhansien ajan kuuluisimmat viinit ovat luultavimmin saaneet alkunsa Santorinilla, Samoksella sekä Kreetalla.

Santorinin viinit ovat ainutlaatuisia vulkaanisen maaperän vuoksi. Todisteita viininviljelystä ja viinikaupasta on löydetty mm. 1600 eaa Theran tulivuorisaaren (nykyisin Santorini) räjähdyksen laavan hautaaman Akrotirin kaupungin raunioiden seasta. Saaren maaperä on lisäksi huokoista, joten se säilyttää korkean kosteuden myös kuuman ja kuivan kesän aikana. Santorinin viinit omaavat myös normaalia korkeamman alkoholipitoisuuden. Saaren tuotannosta noin 70 % on valkoviiniä, omasta Assyrtiko-lajikkeesta, joka luonnostaan vastustaa useimpia kasvisairauksia.

Samos on niittänyt viineillään mainetta niin idässä kuin lännessä kautta historian. Saari sijaitsee itäisellä Välimerellä ja oli aikoinaan alueensa merkittävin kauppakeskus. Vuoristoisen Samoksen maaperä on ihanteellinen viininviljelylle. Viinejä on kiidätetty jo muinaisuudessa niin Amsterdamiin kuin Egyptin hoviin, ja Roomaan. Roomalaiskatolisen kirkon käyttämä makea ehtoollisviini on peräisin juuri Samokselta. Samoksen tunnetuimpiin viineihin lukeutuvat makeat lajikkeet.

Kreetaa on toisinaan verrattu viinien Galapagoksen saareksi. Eikä syyttä, sillä upea saari sijaitsee aivan kolmen mantereen risteyksessä, eli sen ilmasto ja maaperä on eurooppalaista, afrikkalaista ja aasialaista. Varmuudella jo ainakin saarta asuttaneet minolaiset valmistivat ja myivät kuuluisaa viiniä 1600-luvulla eaa. Jopa Egyptin faaraot nauttivat kreetalaista viiniä. Myös maailman vanhin tunnettu viinipuristin on löytynyt Kreetan Vathipetron alueelta, ikää sillä on huikeat 3 500 vuotta. Homerus kertoo kreetalaisen viinin maineesta, ja minolaisien palatsien seinämaalaukset ja niiden kellareista löytyneet valtavat varastotilat ja amforat todistavat asiasta. Euroopan vanhin lakiteksti, eli Gortynin lakitaulu, sanelee ensimmäiset tunnetut viinirypäleen viljelyn säännökset.

Mitä eroa viineillä oikeastaan on?

Viinilaadut jaetaan perinteisesti valkoisiin ja punaisiin. Itse asiassa, kaikkien rypäleiden mehu on suhteellisen saman sävyistä heti puristamisen jälkeen. Lopputuloksen ero piilee rypäleiden kuoressa.

Valkoviiniä tehdessä vihreiden tai kellertävien rypäleiden kuoret poistetaan mehusta heti puristamisen jälkeen. Silloin mehu, ja siitä valmistuva viini säilyttää vaalean ja kirkkaan värinsä. Myös punaisista rypäleistä saadaan valkoviiniä, jos kuorten ei anneta tulla mehun kanssa yhteyteen. Valkoviinit eivät käy läpi maitohappokäymistä, joten niiden maku säilyy kirpeämpänä ja kevyempänä.

Punaviiniä saadaan, kun punaisten tai tummien rypäleiden kuoret jätetään mehun sekaan. Mitä kauemmin kuorien annetaan olla mehun seassa, mitä syvemmän punaista viiniä halutaan, sitä kauemmin kuoret lepäävät mehussa. Punaviinin terveysbonukset johtuvat siitä, että punaisten rypäleiden kuori sisältää vahvana antioksidanttina tunnettua resveratrolia. Vihreiden kuorissa sitä ei ole. Lopuksi punaviinille suoritetaan maitohappokäyminen, jonka tuloksena omenahapot muuttuvat pehmeämmän ja täyteläisemmän makuisiksi maitohapoiksi. Valmistuslämpötilan tulee myös olla korkeampi kuin valkoviinien kohdalla.

Rose-viinit, eli vaaleanpunaiset viinit, puolestaan valmistetaan kahdella tapaa. Punaisista rypäleistä saadaan roseeta, jos kuorten annetaan olla vain lyhyen aikaa mehun joukossa. Tai sitten rose tuotetaan yksinkertaisesti sekoittamalla punaista ja valkoista viiniä.

Makeaa viiniä saadaan, kun rypälemehun käymisprosessi keskeytetään tai siihen lisätään alkoholia. Kuiva viini syntyy, kun rypälemehu saa käydä luontaisesti valmiiksi saakka, eli muutaman kuukauden.

Kuohuviinin syntyyn tarvitaan muutakin. Mietoon, normaalisti valmistettuun, viiniin lisätään sokeria ja kuohuviinihiivaa. Käymisen ajan astian tulee olla tiiviisti suljettu, jotta syntyvä hiilidioksidi ei pääse karkuun vaan liukenee viinin sekaan. Ja voilà, kuohuva on valmista.

Viini siis lukeutuu maailman vanhimpiin ihmisen itse valmistamiin juomiin, ja kreikkalaiset ovat kautta aikojen olleet sillä saralla mestareita.